熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生控制方案

1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，操作過程要嚴(yán)格防止交叉污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透;

2、調(diào)(佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)(佐)料的容器清潔衛(wèi)生，食用后加蓋，使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑;

3、煎炸食用油高溫(230以上)多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄;

4、品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到80℃以上，應(yīng)配備專門的食品中心溫度計(jì)進(jìn)行測量，禁止銷售賓客吃剩的食品;

5、鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生、半成品、熟分開，用后洗凈消毒，定位保潔存放，配菜盤要有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，有明確標(biāo)志，做到餐前消毒、餐后洗凈。