原料的儲藏質(zhì)量控制方案

1、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人要主動與庫管員溝通，合理控制庫存，避免原料積壓、過期，周入庫要做到周清

2、當(dāng)班負(fù)責(zé)人必須每日檢查制冷設(shè)備的溫度及制冷狀況，確保溫度在正常值范圍內(nèi)，有問題及時反饋公司保修。1.保鮮庫(柜)溫度 4℃至 10℃ 2.冷凍庫(柜)溫度-1℃至-15℃。

3、原料或半成品與成品在加工過程中，防止交叉感染，冷藏設(shè)施內(nèi)及其他食品存放場所，禁止將原料或半成品與成品進(jìn)行混放。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))

4、剩余的自制半成品及成品，在回庫時必須要散熱涼透后加蓋或封保鮮膜，并在食品密封外貼標(biāo)簽(寫明日期、時間、責(zé)任人)，認(rèn)真填寫登記表格。剩余的半成品及成品儲存時間不得超過24小時，且使用前必須由當(dāng)值主管仔細(xì)檢查確認(rèn)(無隱患)后，簽字領(lǐng)用。注：以上規(guī)定不含宴會和小炒原料，宴會與小炒原料儲存時需單獨(dú)存放明確標(biāo)注(宴會或小炒)字樣。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))

5、要注意冷凍存放及使用時要檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)食品添加劑需單獨(dú)存放，專人管理，張貼標(biāo)識。

7、廚房存放的雞蛋筐內(nèi)不得有破爛、蛋液及蛋殼，進(jìn)入廚房的雞蛋必須清洗干凈，倒筐存放。

8、(10月)每餐后的剩余米飯需打散晾涼，經(jīng)保鮮膜密封后冷藏保存，至下一餐次經(jīng)炒制或充分加熱處理，必須經(jīng)過廚師長或項(xiàng)目負(fù)責(zé)人親自鑒定并確認(rèn)可以售賣的情況下，方可再次售賣。如還有剩余必須倒掉銷毀。蒸熟的米飯剩余時間超過6小時一律銷毀。嚴(yán)禁剩余菜品、米飯與新制做菜品、米飯混炒混放。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))。

9、嚴(yán)格執(zhí)行各餐菜品留樣工作，做好留、銷樣登記，設(shè)專人負(fù)責(zé)，留樣器皿必須經(jīng)過消毒后，方可盛取菜樣(130克)，所有菜品留樣一律保存48小時(認(rèn)真填寫登記表格)。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項(xiàng))