加工、制作質(zhì)量控制方案

1、各種蔬菜原材料經(jīng)挑摘，初次清洗后，放入指定的洗菜池加0.1%的食用鹽浸泡十至十五分鐘(浸泡時蔬菜不得超過水的2/3)，此目的是使蔬菜上吸覆的小蟲和有害物質(zhì)脫離蔬菜。(有條件完成的項目必須執(zhí)行。)

2、直接入口的食品(例如水果或各種涼拌菜等)食用前，必須經(jīng)過專用的消毒洗滌劑進行浸泡消毒十分鐘，然后沖洗干凈再行使用。

3、加工、制作素餡及混合餡類時要注意控制量，以夠用為原則，杜絕剩餡。對因非正常情況下剩余的素餡及混合餡類應(yīng)在當(dāng)天閉餐后一律銷毀，不得再用。加工時杜絕在餡里大量使用韭菜原料。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項)。

4、自制豆?jié){與外購豆?jié){，必須按照公司規(guī)定，豆?jié){開鍋后15分鐘以上，方可售賣，當(dāng)餐剩余豆?jié){一律倒掉銷毀。此項工作由項目安排專人負責(zé)加工制作，(認(rèn)真填寫登記表格)。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項)

5、單獨排列食譜(包括主食、湯粥等所有食物)，按照食譜由專人負責(zé)加工制作、售賣、檢查，售賣前核對簽字確認(rèn)并填寫回民登記表格，中途換菜時必須由當(dāng)班負責(zé)人同意，制作人、售賣人、檢查人簽字登記后方可售賣，回民餐登記表與當(dāng)餐售賣食品必須相符(認(rèn)真填寫登記表格)。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項)

6、(含二次加熱菜品)中心溫度為70℃以上，涼菜中心溫度10℃以下。(衛(wèi)生檢查嚴(yán)重項)

7、加工的食品及原材料，未經(jīng)隔離覆蓋，禁止落地碼放或摞放。